Памяти Бахтиёра Тешабаевича Иргашева
4 августа, 20:05, Ходжикент.
Идя навстречу пожеланиям читателей – размещаем 12-кадровый фоторепортаж о том, как этот казан-кабоб готовился.
Берем два килограмма свежей баранины, граммов триста курдючного сала – думбы. Мясо нарезаем крупно.
18:22. Два кило баранины и граммов триста думбы
Берем два килограмма свежей баранины, граммов триста курдючного сала – думбы. Мясо нарезаем крупно.
Часть думбы, которая пойдет на джизза – шкварки режем кубиками 2-3 см, а те, что пойдут в казан-кабоб прямоугольными пластинками в 1 см шириной.
Чистим три килограмма картошки. Та, что помельче, пойдет в котёл целиком. Крупную режем пополам.
18:48. Жарится джизза – шкварки. Jaidari qora qo’chqor dumbasi.
Обычно я казан-кабоб начинаю с того, что выстилаю дно котла пластинами думбы, которая тает, источая жир, потом жиром вниз выстилаю кусками мяса, потом мякоть без костей, потом мясо с косточками и только тогда, когда всё это начинает шкворчать, поджариваясь, начинаю перемешивать.
18:48. Не диетически, быть может Но вкусно
В этот раз народ, в лице моих домочадцев, потребовал джиззы.
18:54. Мясо, казан, очаг. Классика
Мясо стараюсь выстилать слоем жира вниз.
19:00. Крышка. Необходимейщая вещь, скажу я вам.
Всегда считал, что если во время жарки накрывать мясо, картошку, whatever крышкой, то блюда получаются сочнее, румянее, вкуснее.
19:06. Жарим мясо до “почти готовности”
Мясо прожариваем до 80% готовности. Как определить 80% готовность? Очень просто.
Если вы смотрите на мясо и понимаете, что им уже вполне можно закусывать – это и есть 80%.
19:09. “Почти готовое” мясо вынимает из казана
«Почти готовое» мясо вынимаем из казана.Благодаря тому, что мы немножко тушили-томили его под крышкой – все соки при нём.
19:09. Настаёт черед картошки
Некоторые сначала картошку жарят, а потом мясо. Но, думаю читатели со мной согласятся: одно дело картошку жарить в ароматном густом составе, в котором только что долго жарилось и тушилось мясо и совсем другое просто в масле?
19:18. Теперь картошка “до почти готовности”
С картошкой – то же самое. Жарим до 80% готовности, которая определяется по тому же методу, который упоминался выше.
19:35. All together now!
Как поют Битлз «All together now!».
К картошке возвращаем мясо и жарим-тушим это вместе.
Крышка опять пригодится.
20:06. И вот казан кабоб на столе.
Он готовился ко времени ифтара и потому особо не спешили. Между первым кадром и последним снимком – 77 минут.
PS Рецепт перенял лет двадцать назад у Бахтиёра Тешабаевича Иргашева, нашего уважаемого поччи (зятя). Вот кто мастер был так мастер. Особо потрясающе готовил машкичирик с думгаза. Светлая память почче…
